Aún cuando no sea tan común asociarlo directamente al campo, el partido de Mercedes tiene una actividad rural muy importante, con tradiciones que vienen desde hace muchas décadas. El mejor ejemplo es el salame quintero, su producto estrella, al que homenajeron hace poco y aprovecharon para difundir cómo se hace y también de dónde surgió.
La Fiesta del Salame Quintero se realiza a mediados de septiembre de cada año -aunque en esta ocasión fue en los últimos días por motivos climáticos- desde el año 1975. Es un encuentro que convoca a público de muchas localidades, quienes pueden disfrutar de espectáculos artísticos, paseos de artesanos y una zona de productores para comer una buena picada.
Lo novedoso que vi en este festejo es que dedicaron un espacio para que las instituciones de la ciudad brinden clases magistrales sobre el salame quintero. Esta tradición viene del siglo XIX, cuando los inmigrantes españoles e italianos se instalaban en quintas de la zona y transmitían sus saberes culinarios que pasaban de generación en generación.
Algunos de sus puntos destacados son que se realiza con picado grueso y lleva un 70% de carne de cerdo y tocino -quitando toda la grasa y tejidos conectivos-, mientras que el resto es carne de vaca. Antes de integrar todos los ingredientes, se lo condimenta con pimienta, nuez moscada y un vino a elección del productor, porque la variedad que se use no es un elemento distintivo.
Pero lo fundamental no es la preparación, sino el proceso de secado: el mismo lleva más de dos meses donde hay que lograr una temperatura que no supere los 18 grados. Los instructores ocasionales del Centro de Formación Profesional nro. 402 remarcaron que, mientras que en Tandil tienen la ventaja de poder utilizar sótanos, las napas altas de Mercedes obligan a usar otras instalaciones y controlar diariamente el calor y la humedad.
Por estos motivos, aunque varios preguntaron si podíamos llevarnos los productos que fueron parte de la demostración, los organizadores aclararon que no era posible por motivos de salubridad: la temperatura del día era casi de 25 grados y después hay que ser muy consistentes para lograr que se seque de una manera segura, libre de bacterias y parásitos.
Esto llevo, incluso, a que nos recomendaran que no compráramos salames que se venden en la ruta: al tratarse de carne cruda, el proceso de producción obliga a realizar varios análisis para evitar la triquinosis, una enfermedad potencialmente mortal. Si la etiqueta incluye los números de inscripción en el ANMAT y/o SENASA, nos podemos quedar tranquilos, porque tanto a nivel nacional como local buscan que la seguridad sea un diferencial más.
Pero no sólo hubo comida en esta celebración: durante tres días, se presentaron solistas y conjuntos folclóricos donde, como me había llamado la atención en Tomás Jofré, hubo muchos jóvenes que se interesaron por honrar nuestra música y danza. El día de mi visita, estuvieron Bruno Arias, Martín Soler, Sachapampa, Lucas Maidana y los ballets Estrella del Sur, El Bagual, Raíces Mercedinas, Enlazando Sueños y Herederos de mi Tierra, entre otros.
Si ahora te despertó curiosidad y querés degustar este producto tan tradicional -que no se consigue con facilidad en otras localidades- te cuento que los productores van a estar del jueves 4 al domingo 9 en la Exposición Rural de Mercedes, que se hará en la Ruta 5 kilómetro 100. No te olvides de acompañar al salame con quesos y la deliciosa galleta de campo.
¿Dónde queda?
Mercedes está a 100 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, en el cruce de la Autopista Luján – Bragado (Ruta Nacional 5) y la Ruta Provincial 41 (Baradero – Castelli).
¿Cómo llegar?
- En automóvil: tomar el Acceso Oeste hasta el kilómetro 62 y continuar por el empalme de la Autopista Luján-Bragado (Ruta Nacional 5). Uno de los accesos principales a la ciudad está en el cruce con la RP 41, luego de la salida a Gowland y Tomás Jofré, mientras que el predio de Sociedad Rural está en el kilómetro 100.
- En transporte público: lo más económico es el tren Sarmiento Once – Moreno – Mercedes, cuyo tramo diesel tiene servicio cada aproximadamente una hora. También podés tomar la línea 57 desde Once o Palermo a Luján y combinar con el ramal a Mercedes (los dos últimos tienen frecuencia de una hora). Además, llegan Chevallier y Pullman General Belgrano desde Retiro, TALP desde La Plata o línea 206 (Masterbus) desde varias localidades de la Ruta Provincial 41. No está anunciado un transporte al predio, por lo cual podés recurrir a los servicios comunes de TALP hacia el interior bonaerense y bajar en el kilómetro 100 de la RN5.